肇庆老字号丨肇庆裹蒸，篆刻在记忆里的乡愁
春节前，市民在草鞋街煮裹蒸
文/西江日报记者 黄有剑
图/西江日报记者 杨乐祺（除署名图片外）
一个地方的美食，是篆刻在当地人民记忆里的乡愁。裹蒸，则是篆刻在数百万肇庆街坊心中，也是肇庆市民看得见的“历史文化和记忆”。
众所周知，肇庆除了有名的星湖、七星岩、鼎湖山，还有传承了千年的老字号美食“肇庆裹蒸”。对于长城，有“不到长城非好汉”的豪言壮语，而对于舌尖上的美食——裹蒸，亦有“没吃过裹蒸不算到过肇庆”的美谈。
裹蒸出炉后，一家人围坐在一起分享。
坚守：流传千年的『传统味道』
食在广东。作为岭南历史悠久、文化繁盛的千年古城肇庆，千百年流传下来的本土美食自然不胜枚举。比如德庆竹篙粉、高要麦溪鲩、封开杏花鸡……还有甘香油滑、齿颊留香的肇庆裹蒸。
8月2日，午时。位于肇庆骑楼街、端州区正东路的巧心面店（巧心裹蒸）的厨房内，两位店员正在熟练地包裹蒸：把冬叶放进特制的裹蒸斗里折叠摆放好，撒上糯米，加上绿豆，再放配制好的猪肉，然后再加入绿豆和糯米将馅料包裹好，轻轻压实，最后折叠好冬叶，再麻利地用咸草绳将如同一座“金字塔”形状的裹蒸捆好。一会儿，两张宽敞的贴有瓷砖的水泥石桌上，已经整齐地摆放着数十只包好的传统裹蒸，丰满、充实。
“我们做的是肇庆传统的裹蒸，传统口味。不少市民街坊都过来吃，也不时有外地的游客慕名而来品尝。”陈小伦告诉记者，她们今天大概会包200多只裹蒸，有一些是街坊订做的，其余的则拿来放在店里卖。
巧心面店创立于二十世纪五十年代末。60多年来，因其出品的裹蒸、云吞面等物美价廉、味道独特，巧心面店成了不少市民街坊和酒楼饭店“帮衬”的对象。巧心裹蒸也在街坊口耳相传中树立了良好的口碑，成为了肇庆民间裹蒸“老字号”之一。
临近下班时间，巧心面店门外，逐渐车水马龙。店内柴房的锅炉里，传出开水冒泡翻滚的声音。伴随着阵阵飘散的水蒸气，裹蒸的清香扑鼻而来。等到夜深人静，煮了8到10个小时的裹蒸，将正式出炉。
届时，店员们将抽开十几斤重的锅炉大铁盖，取出压在裹蒸上面的铁篮，然后再用铁钩将裹蒸勾出来晾干……待第二天天亮，这些流传千年的“传统味道”，将给街坊带去“乡愁”的温暖与满足。
刚出炉的裹蒸。
传承：舌尖上的『非遗』
除了巧心裹蒸，还有许多的肇庆裹蒸传承人、裹蒸行业从业者，在坚守中传承，在传承中创新，在创新中发展前进，将舌尖上的“千年美食”肇庆裹蒸带给更多的国内外消费者，将肇庆裹蒸的城市名片擦亮，给肇庆裹蒸事业注入更多的动力和正能量。
几片冬叶，一根草绳，一缕清香，就包裹了传承千年的老字号味道，给百姓带去温饱与吉祥喜庆——这是肇庆中国国家地理标志产品、美食地标之一的“裹蒸”拥有的众多魅力之一，这也是千百年来生活在肇庆这片热土上的老百姓的智慧结晶。
“肇庆裹蒸，外地人也习惯叫广东披萨。因为裹蒸也可以加鸡蛋煎或者直接煎来吃，香脆软糯，口齿留香。”在端州区二塔路肥仔伟裹蒸粽旗舰店，“肥仔伟”裹蒸品牌创建者梁伟明跟记者谈起了他与裹蒸的故事。
“肇庆裹蒸有一千多年的历史，以前每逢春节，家家户户几乎都会包裹蒸。但是现在愿意学包裹蒸、会包裹蒸的人越来越少了。”采访中，作为广东省省级非物质文化遗产项目肇庆裹蒸制作技艺的代表性传承人的梁伟明，跟记者透露出了他的担忧。
随后，他带记者参观了其店里即将完工的裹蒸制作技艺培训基地。“到时，我们会在现场展示包裹蒸的整个过程，让市民游客了解怎么包裹蒸。同时，我们还可以组织学生，或者爱好裹蒸文化的年轻人来这里学包裹蒸，让大家现场体验包裹蒸的乐趣。”梁伟明满怀信心道，“现在，我们公司是省级非遗肇庆裹蒸制作技艺传承基地。作为省级传承人，我要把肇庆裹蒸的传统发扬光大，一代一代传承下去。”
工作人员在直播包裹蒸。西江日报记者 黄有剑 摄
前进：老字号裹蒸焕发新活力
据了解，我市裹蒸粽产销企业约有40家，主要分布在端州区、鼎湖区和高要区。其中以鼎湖区的集中度为最高，并成立了鼎湖区裹蒸粽协会。全市裹蒸行业年营收约2亿元，约占全国粽子规模的2.5%，珠三角及港澳地区为肇庆裹蒸粽的主要消费市场。
皇中皇、肥仔伟、华记、一鼎皇食品、裹香皇、南苑，是生产销售肇庆裹蒸的“广东老字号”企业。根据企业官网数据，皇中皇年产值6800多万元，约占全市市场份额的35%。作为第二梯队的肥仔伟、华记、一鼎皇、裹香皇、南苑年产值在1000万元至3000万元之间，以广州酒家、陶陶居、喜来登等知名企业代加工为主。上述企业的电商销售额平均占比为30%左右，其中皇中皇的占比达到约50%。
当前，我市裹蒸行业发展存在着一些有待破解的“难题”：比如裹蒸行业上游产业链薄弱；产品种类单一，面对明显淡旺季企业降成本难；肇庆裹蒸粽企业以传统方式生产经营为主，机械化程度不高，生产工序大多仍以人工为主等。要让肇庆裹蒸老字号重新焕发出昔日的辉煌，任重道远。
可喜的是，近年来我市裹蒸企业亦在不断探索中发展。“我市裹蒸行业上游产业链薄弱，比如冬叶、糯米、绿豆等核心原料未能形成种植规模，尤其是冬叶种植非常受限。我们以前也试种过冬叶，结果是不太理想。不过，我们准备在德庆再次试种冬叶，同时即将正式上线抖音直播带货间，逐步探索出一条新的发展路子。”肇庆市裹香皇食品有限公司的总经理莫治威告诉记者。
“肥仔伟”裹蒸在继承传承传统工艺的基础上，改进配方，推出精品蛋黄粽、鼎湖素粽、黑糯米养生粽、野米粽等多种新产品，进一步丰富了产品款式，适应年轻一代的多元化口味。
“品质保证是第一的，然后是要做好自己的裹蒸品牌。”面对当下消费市场形势，梁伟明道出了自己的看法。同时，他表示，这些年，公司的发展也多得政府大力推广裹蒸文化，让裹蒸的知名度大大提升。
“接下来，将根据市场需求和年轻一代的消费口味，更新换代，推出更新潮、更多元化的预制菜产品，不断推陈出新，保持品牌竞争力。”梁伟明介绍。
“肥仔伟”近年来的不断前进，与其契合预制菜产业发展窗口，紧贴消费者市场口味，推陈出新，保持品牌竞争力不无关系。这或许值得其他裹蒸老字号企业学习借鉴。
好风凭借力，扶摇上青天。裹蒸，是肇庆人的过节味道。在外求学、工作打拼一年的游子归乡回家团圆，吃上一口热气腾腾的裹蒸，是一年中最温馨的时刻。如今，裹蒸，作为肇庆十大预制菜之一，大可借助预制菜的“东风”，勇往直前。
工作人员在包裹蒸。 西江日报记者 黄有剑 摄
